米有砒霜？稻米是重要的糧食作物之一，現時全世界有一半的人口也食用稻米。但有研究指出，隨着碳排放上升、全球暖化加劇，稻米中的無機砷含量也隨之上升，增加患上皮膚癌、肺癌、糖尿病等風險。有見於此，台灣有中醫教用「排砷煮飯法」，可減少73%無機砷，增加吃米飯的安全。

無機砷 米

砷是什麼？

全球暖化令米愈容易吸收砷

砷屬一級致癌物

攝取砷增患皮膚癌肺癌風險

急性砷中毒中毒症狀

排砷煮飯2製法

排砷煮飯法︱1. 預蒸再煮法

排砷煮飯法︱2. 傳統南亞瀝水煮法

一碗飯達攝取無機砷上限

砷是什麼？

砷是大自然中常見的一種元素，可分為有機砷、無機砷。在大自然裏，砷多以無機砷化合物的形式存於火成岩和沉積岩中。這些砷化合物會進入土壤、空氣和水，又或隨風飄散。無機砷通常被認為會對人類造成較大的毒性影響，而有機砷的毒性則低很多。這種無機砷化合物又稱為砒霜，是中國古典文學中常常提及的一種毒物。雖然不少中國人可能聞「砒霜」色變，但其毒性須視乎吃下的量而定，由食物引致的急性砷中毒罕見。

全球暖化令米愈容易吸收砷

米飯是人體攝入無機砷的來源之一，這種有害的天然化學物質會累積在水田土壤中，進而滲入種植的稻米之中。過往從食物中檢測到的砷含量不會令健康受損，但根據一項最新研究指出，隨着全球二氧化碳上升，氣候變暖下改變了土壤細菌群體。而種在稻田的稻米，因土壤缺氧的環境讓稻米根部更容易吸收砷，繼而令稻米中的砷含量上升。

砷屬一級致癌物

無機砷被世界衛生組織列為一級致癌物；無機砷化合物（如水中無機砷化合物）含劇毒，而有機砷化合物（如海產裡面的有機砷化合物）對健康危害則較小。

攝取砷增患皮膚癌肺癌風險

美國國家環境保護局（EPA）亦於2025年1月更新了對無機砷「致癌效力因子」的評估，指已有充分證據顯示，砷不僅增加皮膚癌風險，還會提高肺癌和膀胱癌的風險。

除了增加患癌風險外，無機砷也會提高罹患心臟病與糖尿病的風險。評估發現如果每日攝入每公斤體重0.13微克無機砷，以一名60公斤成人為例，即是每日攝入7.8微克，罹患膀胱癌的風險會增加約3%，罹患糖尿病的風險約增加1%。

另外，如果孕婦攝入，還會增加胎兒或嬰兒死亡的風險，或導致嬰兒出生體重過輕，可能終生罹患心血管疾病，或出現神經發育問題。

急性砷中毒中毒症狀

而根據食物安全中心資料，人們一般透過飲食攝取無機砷化合物（砒霜），而飲用水也是人們從飲食中攝取砷的主要來源。但由食物引致的急性砷中毒很罕見，急性砷中毒徵狀包括嚴重嘔吐和腹瀉、肌肉痙攣、面部水腫和心臟衰竭。

排砷煮飯2製法

要降低稻米中的砷含量，除了從源頭著手（基因改造）研究外，也有些烹煮方式幫助去除部分砷。台灣中西醫師黃獻銘在Facebook發文表示，要去除白米部分砷，可採用「預蒸再煮法」，即是煮飯煮兩次，能減少73%無機砷。

排砷煮飯法︱1. 預蒸再煮法

預蒸再煮法目的是讓白米外層的砷釋出，避免後續被重新吸收。

將米洗淨後，先用蒸氣或滾水預煮5至10分鐘（可以用電鍋的蒸架，或直接將米放入沸水中煮）。

倒掉預蒸（或預煮）後的水或蒸氣冷卻液。這部分的水或蒸氣冷卻液含有高濃度砷，不宜留下。

按日常洗米做法，但不需再瀝水，煮熟米飯即可（米飯口感亦與一般煮飯做法類似）。

排砷煮飯法︱2. 傳統南亞瀝水煮法

另外，黃獻銘醫師亦教用傳統南亞瀝水煮法煮飯，以反覆洗米及多水煮飯的方式，能減少57%的砷。

反覆清洗白米至水清。

按米水1:6的比例，把米飯煮熟。

煮熟後瀝掉多餘米湯即可。

一碗飯達攝取無機砷上限

若保持烹飪方式不變，黃獻銘醫師指一碗飯可能已達到攝取上限。根據美國環保署（EPA）的建議，為降低膀胱癌和糖尿病風險，以一名體重60公斤的成年人為例，每日無機砷攝取量上限為7.8微克。假設每克白米含0.1微克砷，則每日最多只能攝取78克乾米，大約相當於2.5碗飯的份量。而糙米含有更高濃度的砷，因此一碗飯可能已達到每日攝取上限。

從中醫的角度來看，烹飪方法勝過更換米種。黃獻銘醫師指出，中醫強調「脾胃為後天之本」，而米飯是補充脾氣的重要食材。中醫主張「因時制宜」，就如同烹煮藥材需去除毒性一樣，改變白米的烹飪方式，仍可安全食用。

註︰各人體質不同，以上資料僅供參考，如有任何疑問，建議於進食前諮詢醫師意見！

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資料來源︰researchgate、Unites States Environmental Protection Agency(EPA)、食物安全中心、FB@中西醫師黃獻銘、BBC、健康2.0

全球暖化會否增加稻米中的砷含量？

研究顯示，全球暖化加劇會令稻米更容易吸收砷，增加稻米中的砷含量，從而提高患上皮膚癌、肺癌等疾病的風險。

有什麼方法可以減少稻米中的砷含量？

台灣中醫建議使用「預蒸再煮法」或「傳統南亞瀝水煮法」煮飯，可分別減少73%及57%的無機砷。